Жиры

Они занимают важное место в питании человека.

Зачем нужны жиры?

Они нужны организму для получения энергии, нормальной работы клеток и усвоения некоторых витаминов. Например, витамины A, D, E и K не могут хорошо усваиваться без жиров. Кроме того, жиры помогают сохранять тепло и защищают внутренние органы от повреждений.

Жиры - какие бывают?

Жиры бывают растительного и животного происхождения. К растительным например относятся подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое, льняное и другие масла. Их получают из семян или плодов растений. Животные жиры содержатся в мясе, рыбе, молоке и других продуктах животного происхождения. Животные жиры бывают насыщенные (сливочное масло, сало, говяжий, бараний жир и др.), мононенасыщенные (свиное сало, гусиный жир, куриный жир и др.), полиненасыщенные (рыбий жир, жирная морская рыба и др). Насыщенные жиры чаще всего содержатся в сливочном масле, сале, жирном мясе и в некоторых молочных продуктах. Ненасыщенные жиры находятся в растительном масле самых различных видов, в орехах, семечках, авокадо и рыбе (знаменитый рыбий жир). Считается, что растительные масла и жирная морская рыба должны регулярно присутствовать в рационе, но употреблять любые жиры нужно в разумном количестве.

Особенность жиров

Жиры очень калорийны. В одном грамме жира содержится примерно девять килокалорий. Поэтому даже полезные продукты с большим количеством жира не стоит есть без ограничений. Если человек употребляет слишком много жирной пищи, это может привести к набору лишнего веса и к проблемам со здоровьем. Наш совет - в своем рационе лучше всего придерживаться разнообразного питания, но при этом не отказываться от жиров полностью.

Использование жиров в кулинарии

В кулинарии жиры используются каждый день. С их помощью продукты жарят, тушат и запекают. Также жиры добавляют в салаты, супы, соусы, тесто, кремы и различные десерты. Они делают блюда более сочными, мягкими и ароматными.

Растительное масло

Чаще всего для приготовления пищи в кухне используется растительное масло самых различных видов. На нём жарят картофель, овощи, мясо, рыбу, котлеты, блины и другие продукты. Подсолнечное масло имеет довольно нейтральный вкус, поэтому оно подходит для многих блюд. Оливковое масло часто добавляют в салаты и используют для приготовления блюд средиземноморской кухни. Нерафинированное масло обладает более выраженным запахом и хорошо подходит для салатов. Для жарки обычно выбирают рафинированное масло, потому что оно лучше переносит нагревание.

Рафинированное масло - это масло, очищенное от примесей, почти без запаха и вкуса, оно лучше подходит для жарки. Нерафинированное - это масло, менее обработанное, оно сохраняет натуральный вкус, аромат и больше полезных веществ, но обычно подходит для салатов и готовых блюд, а не для сильного нагрева. Масло как правило рафинируют в несколько этапов: очищают от примесей, удаляют запах и цвет, затем фильтруют. В итоге растительное масло становится почти без вкуса и запаха.

Одним из самых распространённых способов приготовления компонентов в рецепте является жарка с добавлением жиров. Масло нагревается, после чего в него добавляют продукты. Благодаря этому на поверхности появляется румяная корочка, а само блюдо приобретает приятный вкус. Однако при этом важно не перегревать масло. Если оно начинает сильно дымиться, его лучше заменить, потому что при перегревании изменяются его свойства.

Сливочное масло

Как пищевой продукт и вид жира большое значение имеет сливочное масло. Оно придаёт пище нежный сливочный вкус и приятный запах. На сливочном масле можно приготовить яичницу, омлет, овощи грибы и другие рецепты. Его добавляют в каши, картофельное пюре, макароны и некоторые соусы. Сливочное масло также часто используют при выпечке. Благодаря ему печенье становится более рассыпчатым, а пироги - мягкими, вкусными и ароматными.

При этом сливочное масло не всегда подходит для длительной жарки на сильном огне. Оно может быстро подгореть, потому что в его составе есть молочные белки. Поэтому для сильного нагревания используют растительное или топлёное масло. Топлёное масло получают из обычного сливочного масла, удаляя из него воду и молочные частицы. Оно хорошо переносит высокую температуру и имеет лёгкий ореховый запах.

Процесс тушения

Жиры необходимы и в процессе тушения продуктов. Например, перед приготовлением супа или соуса часто обжаривают лук и морковь на небольшом количестве масла. Благодаря этому овощи становятся мягче, а блюдо получает более насыщенный и неповторимый вкус. Таким же способом можно подготовить овощи для рагу, плова, подливы или мясного соуса.

При запекании жир помогает получить красивую корочку и не даёт продуктам прилипать к форме. Форму для пирога обычно смазывают сливочным или растительным маслом. Картофель, мясо и овощи перед запеканием можно слегка полить маслом. Тогда поверхность блюда лучше подрумянивается, а продукты не становятся сухими.

Жиры играют большую роль и в приготовлении теста. Сливочное масло используют для песочного, слоёного и сдобного теста. Оно делает выпечку ароматной и нежной. Растительное масло часто добавляют в тесто для блинов, пирогов и хлеба. Оно помогает сохранить мягкость готового изделия. В некоторых рецептах вместо масла используют маргарин, но выбирать его нужно внимательно и не употреблять слишком часто.

Без жиров невозможно приготовить многие кремы и десерты. Сливочное масло является основой масляного крема для тортов и пирожных. Сливки используют для приготовления взбитых кремов, муссов и сладких соусов. Какао-масло входит в состав шоколада и помогает ему сохранять твёрдую форму при комнатной температуре, но быстро таять во рту.

Жир также используется в приготовлении салатных заправок и соусов. Самый простой вариант - смешать растительное масло с лимонным соком, уксусом, солью и специями. Иногда масло смешивают с горчицей или яичным желтком. В результате получается однородный соус. Майонез тоже является смесью масла и других продуктов, например яичного желтка и горчицы.

Какой жир выбрать для приготовления?

Выбор жира зависит от температуры нагревания и вида блюда. Для сильного нагрева лучше подходят рафинированные масла, а для холодных блюд - ароматные масла первого отжима.

1. Салаты и холодные блюда

Лучше использовать:

• оливковое масло extra virgin;
• льняное масло;
• кунжутное масло.

Такие масла придают блюду аромат и вкус. Их не нужно нагревать, поэтому они хорошо подходят для салатов, холодных закусок и заправок.

2. Жарка на сковороде

Лучше использовать:

• рафинированное подсолнечное масло;
• рафинированное рапсовое масло;
• рафинированное оливковое масло.

Эти масла подходят для умеренного и сильного нагрева. Во время жарки масло не должно начинать дымиться.

3. Тушение и пассерование

Лучше использовать:

• растительное масло;
• смесь растительного и сливочного масла.

Жир помогает раскрыть вкус лука, моркови и специй. Для тушения и пассерования обычно достаточно небольшого количества масла.

4. Запекание

Лучше использовать:

• оливковое масло;
• рафинированное растительное масло.

Масло подходит для запекания овощей, рыбы и мяса. Оно помогает получить румяную корочку и не даёт продуктам пересыхать.

5. Выпечка и десерты

Лучше использовать:

• сливочное масло;
• растительное масло;
• топлёное масло.

Сливочное масло придаёт выпечке приятный аромат и рассыпчатость. Растительное масло делает тесто мягким и влажным. Топлёное масло можно использовать в некоторых видах выпечки и десертов.

6. Фритюр и сильный нагрев

Лучше использовать рафинированные масла, устойчивые к нагреванию:

• рафинированное рапсовое масло;
• рафинированное подсолнечное масло;
• рафинированное арахисовое масло.

Для фритюра важно использовать достаточно масла и не нагревать его до появления дыма. Не рекомендуется использовать одно и то же масло много раз.

Жиры - как сохранять

Чтобы жиры дольше сохраняли свои свойства, их нужно правильно хранить. Растительное масло следует держать в плотно закрытой бутылке, вдали от солнечного света и батарей. Некоторые масла, например льняное, после открытия лучше хранить в холодильнике. Сливочное масло также рекомендуется держать в холодильнике при низкой температуре, чтобы оно не испортилось и не впитало запахи других продуктов.

Специалисты в области кулинарии не рекомендуют много раз использовать одно и то же масло для жарки. После нескольких нагреваний оно темнеет, начинает неприятно пахнуть и теряет свои полезные качества. Поэтому в идеальном варианте после приготовления пищи масло лучше не оставлять для повторного использования.

Если мы правильно выбираем жир относительно продуктов и соблюдаем правила приготовления, наши блюда будут вкусными, ароматными и полезными для здоровья.