Корица - виды и использование в рецептах

Корица– пряность, широко известная в кулинарии. В сущности в рецепты добавляют высушенную внутреннюю сторону коры коричного вечнозеленого дерева, которая обладает специфичным ароматным запахом.

Основные сорта корицы

В кулинарии используется несколько сортов корицы. Одни из самых распространенных - цейлонская, китайская, добавляют в рецепты и другие виды - индийскую, циннамон и.т.д.

Цейлонскую корицу (Ceylon cinnamon) принято считать оригинальной (настоящей) корицей. В отличие от других видов в ней почти нет вещества кумарин (натуральный ароматизатор или природное соединение, при употреблении в больших количествах способное вызывать тошноту или головную боль), что делает этот сорт безвредным для здоровья. Цейлонская корица выращивается в основном в Шри Ланке и на юге Индии. Она добывается из внутренних слоев коры дерева. Чем тоньше кора, тем более тонкий и изысканный аромат корицы.

Цейлонская корица - как выглядит

Цейлонские палочки корицы собраны из отдельных тонких слоев и выглядят как нарезанная сигара при высушивании. 
Вкус цейлонской корицы более благородный, более ароматный и менее пряный, чем у других сортов. Это главным образом потому, что цейлонская корица содержит только около 50-60 процентов циннамальдегида в своем составе.

Цейлонская корица считается лучшим сортом корицы в мире и стоит во много раз дороже по сравнению с китайским сортом. Обычно этот сорт в чистом виде доступен только в деликатесе или в азиатских рецептах. Корица, предлагаемая в супермаркете или на рынке обычно содержит только небольшое количество настоящего цейлонского сорта.

Китайская корица

Cassia cinnamon, также известная как китайская корица, является самой продаваемой корицей и происходит из южного Китая. Этот сорт получен из коры дерева Cinnamomum cassia, который добывается из относительно толстых кусков взрослых деревьев.

Китайская корица намного грубее и толще, чем цейлонская. Кроме того, она темнее по цвету и имеет более интенсивный запах. Cassia cinnamon имеет более низкое качество, чем Ceylon cinnamon, и поэтому намного дешевле. Это одна из основных причин, почему в пищевой промышленности часто используется именно Cassia cinnamon.

В отличие от цейлонской корицы, масло, содержащееся в китайской корице, составляет 95 процентов коричного альдегида, что придает корице пряную и четкую ноту. Кроме того, кассия-корица содержит гораздо более высокую долю кумарина.

Корица и ароматизатор кумарин

Кумарин, содержащийся в корице - это натуральный ароматизатор, который содержится во многих специях и растениях. Особенно велико количество кумарина в Cassia cinnamon, что может быть проблемой для чувствительных людей или маленьких детей. Передозировка кумарина может вызвать головную боль, тошноту и головокружение, поэтому не рекомендуется злоупотреблять количеством корицы, используемой в кулинарных рецептах. Люди, которые потребляют много продуктов из корицы и специй с корицей, должны конечно же различать и преимущественно использовать цейлонскую корицу. Хотя стоимость такой корицы в продаже более высокая, она содержит гораздо меньше кумарина и практически безвредная для здоровья.

Другой известный факт - корица обладает сильным антиоксидантным эффектом и качественная и употребляемая в небольших количествах оказывает положительное влияние на работу организма человека.

В каких рецептах корица чаще всего используется?

Корицу добавляют в различные виды десертов в сочетании с сахаром и другими ингредиентами. Это могут быть кексы, торты, шоколад домашнего приготовления, леденцы, сладкие каши из различных видов зерен или злаков (зачастую это смесь из злаковых или мюсли в различных пропорциях с другими пряностями).

Также корица используется в рецептах некоторых видов хлеба, пиццы, сдобных булочек, фруктов в духовке (нередко это яблоки, бананы или другие запеченные фрукты). Она придает свой неповторимый аромат в сочетании с другими специями рецептам из мясных продуктов и в различных видах маринадов и соусов.

На ближнем востоке корица популярна в рецептах куриных блюд, баранины и как одна из составляющих смеси специй, применяемых в кулинарии.