Классическое суши - основные правила в подготовке продуктов и в приготовлении

Суши - это традиционное японское блюдо, в рецепте которого основными продуктами являются белый рис и многообразные начинки, такие как рыба (как в сыром виде, так и уже приготовленная), морепродукты, овощи и другие ингредиенты (варианты начинки зависят от полета Вашей кулинарной фантазии).

Существуют основные правила в приготовлении этого популярного во всем мире блюда. Они требуют внимания к деталям и соблюдения традиционных кулинарных техник.

Что же необходимо для приготовления суши?

Бамбуковая циновка

• она используется для оформления роллов и состоит из тонких бамбуковых палочек, связанных вместе хлопковыми нитями.

Существует несколько видов бамбуковой циновки, которые можно использовать в приготовлении суши:

• Классическая бамбуковая - это самый распространенный вид циновки, сделанный из тонких бамбуковых палочек, связанных хлопковыми нитями. Она гибкая, прочная и идеальна для сворачивания большинства видов роллов, как тонких (хосомаки), так и толстых (футомаки).
• С пластиковым покрытием – это когда бамбуковые палочки покрыты тонким слоем пластика. Это делает циновку более гигиеничной и легкой в очистке от остатков. Такой тип циновки подходит для тех, кто часто готовит суши дома, так как её легче мыть и она более устойчива к влаге.
• С плоскими бамбуковыми палочками - палочки у этой циновки более плоские и широкие, что делает её использование чуть проще для новичков, так как она обеспечивает лучшую фиксацию ролла. Роллы с такой циновкой легче сворачиваются.

Использование бамбуковой циновки - это традиционный и эффективный способ приготовления суши-роллов. С помощью этой простой инструкции вы сможете легко освоить технику сворачивания роллов и наслаждаться домашними суши.

Рис

• Для приготовления суши используется специально подобранный рис, который имеет определенные характеристики, такие как липкость и короткозернистость.

Основные виды риса для суши

• Короткозернистый японский (shari) - один из самых популярных сортов японского риса. Этот рис отличается сладковатым вкусом и липкой текстурой, что делает его идеальным для суши. Он широко используется как в Японии, так и за ее пределами.
• Сасанишики (Sasanishiki) - еще один популярный сорт японского риса, который известен своей мягкой текстурой и легким, нежным вкусом. Он также хорошо подходит для приготовления суши.
• Акита комати (Akita komachi) - этот сорт риса выращивается в регионе Акита и известен своей высокой липкостью и сладким вкусом.
• Калифорнийский - в Калифорнии выращивают среднезернистые сорта риса, которые по характеристикам близки к японским сортам. Эти сорта часто используются для суши в США и в других странах за пределами Японии.
• Calrose - среднезернистый рис, который был разработан в Калифорнии и имеет хорошие липкие свойства, что делает его подходящим для приготовления суши.

Характеристики

• Высокая липкость - это важная характеристика, так как липкий рис легко формировать в нужные формы для суши и он хорошо держит форму.
• Короткие и толстые зерна - они хорошо впитывают уксусную заправку и придают суши необходимую текстуру и вкус.
• Сладковатый вкус - небольшая сладость риса подчеркивает вкус других ингредиентов суши.

Приготовление

• Рис нужно промыть несколько раз в холодной воде, пока вода не станет прозрачной, чтобы удалить излишки крахмала.
• Замачивание - перед варкой рис рекомендуется замочить в воде на 30 минут, чтобы зерна равномерно набрали воду.
• Варка - рис варится в соотношении воды 1:1,25 (на 1 часть риса - 1,25 частей воды). После доведения до кипения, варить на медленном огне 15 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
• Заправка - приготовьте смесь из рисового уксуса, сахара и соли. Полейте этой смесью приготовленный рис и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Используйте веер или вентилятор для охлаждения риса до комнатной температуры.

Для приготовления суши лучше всего подходит короткозернистый японский рис, такой как Кошихикари или Сасанишики. Эти сорта обладают необходимыми характеристиками для создания идеального суши - высокой липкостью, правильной текстурой и сладковатым вкусом.

Начинка

• Она может варьироваться в зависимости от региона и личных предпочтений, однако некоторые ингредиенты начинки являются классическими и наиболее популярными.

Некоторые особенно популярные начинки для суши:

Рыба и морепродукты:

• Свежий лосось - часто используется в нигири (ролл, который формируется с помощью ладони руки) и в приготовлении классических роллов. Текстура и нежный вкус лосося делают его одним из самых популярных ингредиентов.
• Тунец (Магуро) - он является одним из самых традиционных ингредиентов суши, особенно популярным в нигири и сашими (деликатесная свежая сырая рыба или мясо, нарезанные тонкими ломтиками).
• Креветки (Эби) - в отварном виде часто используются для нигири и роллов.
• Угорь - обычно подается в карамелизированном соусе унаги и используется в нигири и роллах.
• Крабовые палочки (Кани) - часто используются в калифорнийских роллах и других популярных видах суши.
• Икра (Тобико или Икура) - добавляет суши текстуру и вкус.

Овощи и фрукты:

• Огурец - добавляет свежесть и текстуру, часто используется в роллах, таких как Каппа Маки.
• Авокадо - добавляет нежность и насыщенный (богатый) вкус. Авокадо очень популярен в калифорнийских и в других видах роллов.
• Морковь - придает сладость и цвет.
• Дайкон или маринованная редька - она известна как такуан и используется в некоторых видах роллов.
• Шпинат Гомaae (шпинат в кунжутном соусе) - входит в состав некоторых видов суши.
• Другие популярные начинки:
• Креветки или овощи - жареные в кляре добавляют хрустящую текстуру и особый вкус.
• Сладковатый японский омлет - используется в нигири и некоторых роллах.
• Сыр Филадельфия - используется в роллах типа Филадельфия, добавляя кремовую текстуру и мягкий вкус.
• Спайси тунец, лосось или нарезанная рыба, смешанная с острым соусом (часто на основе майонеза и соуса шрирача) - используется в спайси роллах.

Комбинированные начинки:

1. Калифорнийский ролл - содержит крабовые палочки, авокадо и огурец, часто оборачивается в нори и рис, а затем обсыпается икрой тобико.
2. Филадельфия ролл - содержит лосось, авокадо и сливочный сыр.

Специальные добавки и приправы:

1. Васаби или острая японская паста часто добавляется в небольшом количестве между рисом и рыбой.
2. Маринованный имбирь - используется для очищения вкусовых рецепторов между различными видами суши.

Популярность начинок может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и местных традиций. Экспериментируя с различными ингредиентами, можно создавать свои уникальные комбинации и находить новые любимые виды суши.

Нори

Они представляют собой съедобные морские водоросли, которые проходят специальную обработку для использования в кулинарии, особенно в приготовлении суши и роллов. Производство нори включает несколько этапов, от сбора водорослей до упаковки готовых листов. Водоросли, используемые для нори, выращивают в морских фермах, где они прикреплены к сетям, натянутым в прибрежных водах. Урожай собирают несколько раз в год, обычно в зимние месяцы, когда водоросли растут наиболее активно.

Как делают нори?

• Мойка и измельчение - свежесобранные водоросли тщательно промывают в чистой воде, чтобы удалить песок, соль и другие примеси. Затем их измельчают до состояния пасты.
• Формование листов – уже измельченные водоросли смешивают с водой и заливают на специальные рамки, покрытые сеткой, чтобы равномерно распределить смесь. Рамки встряхивают, чтобы создать равномерный слой водорослей, и затем оставляют для сушки.
• Сушка - листы нори сушат на солнце или в специальных сушильных камерах. Важно, чтобы нори полностью высохли, но при этом сохранили свою гибкость. Сушка может занять несколько часов, в зависимости от метода и условий.
• Резка и упаковка - высушенные листы нори разрезают на стандартные размеры (обычно 19x21 см) и сортируют по качеству. Затем их упаковывают в герметичные упаковки для сохранения свежести и защиты от влаги.

Некоторые виды нори проходят дополнительную обжарку для улучшения вкуса и текстуры. Обжаренные нори имеют более насыщенный вкус и хрустящую текстуру.

Какие существуют виды

• Жареные (сухие) - чаще всего используются для суши и роллов, обладают хрустящей текстурой и насыщенным вкусом.
• Необжаренные - они имеют более мягкую текстуру и более натуральный вкус, могут использоваться в супах и салатах.
• Приправленные - листы нори, приправленные соусами или специями, часто используются как закуски.

Как выбрать нори?

• Цвет - качественные нори должны быть темно-зелеными или черными, без пятен и повреждений.
• Толщина - листы должны быть тонкими, но прочными, чтобы не рваться при сворачивании.
• Вкус - хорошие нори имеют насыщенный, слегка сладковатый морской вкус.

Как правильно сохранять?

Храните нори в герметичном контейнере или пакете с зиплоком, чтобы предотвратить впитывание влаги и сохранить их хрустящими. Держите нори в прохладном, сухом месте, вдали от прямого солнечного света и тепла.

Нори - неотъемлемая часть японской кухни, придающая суши и роллам характерный вкус и текстуру.

Какие же основные правила в приготовлении суши мы можем выделить?

Здесь успех - это внимательность к деталям и соблюдение традиционных кулинарных техник. Мы можем предложить классическую схему приготовления суши.

Подготовка риса

• Промойте рис в холодной воде несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в воде на 30 минут. Поместите рис и воду в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. После снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.

Приготовление уксусной заправки для риса

• В маленькой кастрюле смешайте рисовый уксус, сахар и соль. Нагревайте на среднем огне, пока сахар и соль полностью не растворятся. Охладите.

Смешивание риса с уксусной заправкой

• Переложите рис в большую деревянную или стеклянную миску. Аккуратно полейте рис уксусной смесью и перемешайте деревянной лопаткой, стараясь не раздавить зерна. Используйте веер или вентилятор, чтобы охладить рис до комнатной температуры.

Подготовка начинки

• Нарежьте рыбу и овощи тонкими полосками или кусочками.

Приготовление суши

• Положите лист нори на бамбуковую циновку, гладкой стороной вниз. Смочите руки водой, чтобы рис не прилипал.
• Возьмите горсть риса и равномерно распределите его по листу нори, оставляя 1 см свободного пространства на верхнем краю.
• Выложите начинку по центру риса.
• Поднимите край циновки и начните сворачивать ролл, прижимая начинку. Двигайтесь к свободному краю, стараясь сделать ролл плотным и ровным.
• Острым ножом, смоченным водой, разрежьте ролл на порционные кусочки.

Советы:

• Используйте исключительно свежие и качественные ингредиенты, особенно рыбу.
• Работайте аккуратно и быстро, чтобы сохранить текстуру и вкус ингредиентов.
• Практикуйтесь, чтобы улучшить свои навыки в сворачивании и формировании суши.

Следуя этим шагам, Вы сможете приготовить вкусные и аутентичные суши, которые порадуют Вас и ваших гостей.